Resumen
El objetivo de la presente investigación fue evaluar el valor nutrimental, actividad antioxidante e inhibición de la enzima α-glucosidasa de brownies libres de gluten enriquecidos principalmente con leguminosas. Los brownies fueron elaborados principalmente con leguminosas cocidas de frijol pinto (Phaseolus vulgaris L.), alubia chica (Phaseolus vulgaris L.), garbanzo (Cicer arietinum L.) o lenteja (Lens culinaris L.) (300 g de producto). Cada producto fue dividido en porciones de 100 g cada uno. Posteriormente, se determinó su composición nutrimental, y de los extractos etanólicos libres y ligados obtenidos, se evaluó el contenido de fenólicos totales, flavonoides, actividad antioxidante y el potencial inhibitorio de la enzima α-glucosidasa. Los brownies a base de leguminosas cocidas fueron significativamente mejores que los comerciales, y presentaron un contenido de proteínas entre 6.2 y 6.9%, 1.6-4.2% de lípidos, 1.2-5.8% de fibra dietaria soluble y 11.7-21.5% de fibra dietaria insoluble. Los productos presentaron en mayor proporción a los ácidos grasos linolénico y linoleico, además fueron ricos en minerales. El contenido de fenólicos totales, y flavonoides varió dependiendo de la leguminosa con la cual se desarrolló el producto, así como de la fracción que se evaluó. La actividad antioxidante total fue mayor en los brownies de alubia. La mayor inhibición de α-glucosidasa la presentaron los extractos de brownies elaborados a base de lenteja (fracción libre) y garbanzo (fracción ligada). Los brownies elaborados con lenteja fueron sensorialmente los más aceptados. La introducción de este tipo de productos promoverá un consumo nutritivo de alimentos por personas de diferentes edades y con efectos benéficos en la salud.
INTRODUCCIÓN
La industria alimentaria necesita satisfacer la creciente demanda de alimentos más saludables y de buena aceptabilidad por parte de los consumidores. La búsqueda de este tipo de alimentos como productos de panadería es una necesidad en nuestra población. Los alimentos sin gluten a menudo tienen menor valor nutricional y efectos benéficos a la salud que sus homólogos de gluten, así mismo, los productos libres de gluten pueden conducir a la deficiencia minerales, proteínas, fibra y otros compuestos nutrimentales (1-3). Por todo esto, la búsqueda o desarrollo de alimentos libres de gluten que cumplan con altos valores nutrimentales y nutracéuticos sensorialmente aceptables es importante para incrementar el consumo de este tipo de productos.
Además de la intolerancia al gluten, en el mundo cerca de 422 millones de personas padecen diabetes caracterizada por presentar una hiperglucemia, debido a defectos en la producción de insulina, su deficiente acción o ambos, por lo que es necesaria la regulación de los niveles de glucosa en sangre (4). Algunos fármacos utilizados para el tratamiento de la diabetes son los inhibidores de la enzima α-glucosidasa. Esta enzima intestinal hidroliza los polisacáridos a glucosa y otros monosacáridos, y la glucosa liberada es entonces absorbida por el intestino y contribuye a la hiperglucemia posprandial.
Los compuestos inhibidores de α-glucosidasa previenen o retrasan la digestión o absorción de carbohidratos y suprimen la hiperglucemia postprandial disminuyendo la acción de la α-glucosidasa intestinal, por lo que estos compuestos son útiles en el manejo de la diabetes tipo 2 (5).
Las leguminosas cocidas son la forma procesada más común para su consumo, sin embargo, este consumo ha experimentado una disminución lenta, pero constante tanto en los países desarrollados como en vías de desarrollo. Por tal motivo, se han realizado estudios para la adición de leguminosas a productos de panificación como pan, muffins y biscuits para incrementar su valor nutrimental (6,7). Además, se ha reportado que las leguminosas poseen compuestos con actividad biológica que se encuentran en su forma libre y ligados a la fibra, estos últimos llegan hasta el colon y son metabolizados por la microbiota (8). La adición de leguminosas integrales cocidas a productos de panificación como brownies es una estrategia para incrementar el consumo de productos libres de gluten. Estos productos contienen un alto valor nutrimental, moléculas con actividad antioxidante y moléculas con capacidad de controlar la acción de enzimas relacionadas con liberación rápida de glucosa en sangre; y de esta manera poder ampliar el rango de personas que puedan consumir estos productos.
El objetivo de este estudio fue evaluar el valor nutrimental, actividad antioxidante e inhibición de la enzima α-glucosidasa de brownies libres de gluten enriquecidos con leguminosas cocidas.
Jesús J. Rochín Medina1, Karina Ramírez1, Jesús G. Rangel-Peraza1, Jesús Aguayo-Rojas2
- División de Estudios de Posgrado e Investigación. Tecnológico Nacional de México-Instituto Tecnológico de Culiacán. Culiacán, Sinaloa, México.
- Instituto Politécnico Nacional (Unidad Profesional Interdisciplinaria de Ingeniería, Campus Zacatecas). Zacatecas, Zacatecas, México.
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