Cantidad, estabilidad y digestibilidad de hidratos de carbono tras el proceso de extrusión: Impacto sobre el índice glicémico de harinas de consumo habitual en Chile
RESUMEN
Las harinas de trigo, maíz, lentejas y arroz son elementales para la formulación de distintos alimentos de alto consumo en la población chilena. El proceso de extrusión es ampliamente utilizado por la industria alimentaria para generar propiedades que permitan la reconstitución instantánea de harinas. Sin embargo, dicho proceso tecnológico; afecta la cantidad, la estabilidad y la digestibilidad de los hidratos de carbono (CHO) del ingrediente alimentario. Estas propiedades nutricionales impactan directamente en la respuesta glicémica de los individuos y en el índice glicémico (IG) de los alimentos. La presente revisión analiza el efecto de la extrusión sobre las propiedades nutricionales de los CHO de alimentos elaborados a partir de harinas de consumo habitual en Chile. Factores como la temperatura, y en menor grado, la humedad y velocidad utilizadas en el proceso de extrusión, junto con el origen del grano utilizado, determinan las propiedades nutricionales de CHO presente en harinas extruidas. El estudio, control y estandarización de estas variables operacionales permitiría estandarizar la elaboración industrial de productos extruidos, impactando favorablemente; sobre la velocidad de hidrólisis de almidón y el IG de harinas de trigo, maíz, lentejas o arroz; y de alimentos formulados a partir de ellas.
INTRODUCCIÓN
Las harinas son una materia prima esencial para la formulación de diferentes alimentos comúnmente consumidos por la población chilena. El Reglamento Sanitario de los Alimentos del Ministerio de Salud, Chile, define el alimento harina como “el producto pulverulento obtenido por la molienda gradual y sistemática de granos de trigo de la especie Triticum aestivum sp. vulgare , previa separación de las impurezas, hasta un grado de extracción determinado”. Además, indica que el producto pulverulento de otros granos será designado con la palabra harina seguido de la especie de origen1.
La extrusión es un proceso continuo que involucra la compresión necesaria para formar una masa semisólida. Este abarca mezclado, amasado, cizallamiento, calentamiento, enfriamiento, conformación, texturización y deshidratación2 .
La extrusión es una tecnología ampliamente utilizada en la industria alimentaria debido a que permite generar diferentes cambios fisicoquímicos deseables en los alimentos. Por ejemplo, aumenta la solubilidad de las harinas permitiendo su reconstitución instantánea sin la necesidad de un proceso de cocción previo2 , 3 . Además, es utilizada para la producción de snacks, aperitivos, cereales de desayuno, alimentos destinados para la nutrición infantil y dulces elaborados a partir de harinas extruidas de cereales4 .
En el proceso de extrusión el almidón nativo de cereales y leguminosas es degradado y polimerizado4 . Estas alteraciones afectan la digestibilidad de nutrientes, especialmente la velocidad de digestión de los hidratos de carbono (CHO). La extrusión afecta el índice glicémico (IG) de los alimentos extruidos, y por lo tanto la respuesta glicémica postprandial tras su consumo5 .
La presente revisión analiza el efecto de la extrusión sobre la disponibilidad de los CHO y el IG de alimentos elaborados a partir de harinas de consumo habitual en Chile.
Claudia Vega Soto1
Francisco Pérez-Bravo2
María Salomé Mariotti-Celis3 *
1Centro del Comportamiento Alimentario, Escuela de Nutrición y Dietética, Facultad de Farmacia, Universidad de Valparaíso. Chile.
2Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos, Universidad de Chile. Chile.
3Escuela de Nutrición y Dietética, Facultad de Medicina, Universidad Finis Terrae. Chile.
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