Evaluación de la calidad nutricional y lipídica de barras de cereales saladas preparadas con diferentes aglutinantes
RESUMEN
Este estudio tuvo por objetivo elaborar barras de cereales saladas, utilizando diferentes agentes de unión y evaluar su calidad nutricional y lipídica. Para ello se elaboraron cuatro formulaciones de barras de cereales alterando solamente los agentes de unión (colágeno, gomaguar, goma xantana y psyllium). En las barras de cereales desarrolladas se evaluó las características físico-químicas y principales minerales para determinar el valor nutricional y los índices de aterogenicidad (IA), trombogenicidad (IT) así como las razones entre ácidos grasos hipocolesterolémicos e hipercolesterolémicos (HH) para verificar la calidad lipídica del producto. Las barras desarrolladas presentaron considerables contenidos de lípidos, carbohidratos, proteína, fibras y valor energético. El perfil de ácidos grasos así como los índices de aterogenicidad (IA), trombogenicidad (IT) y razones entre los ácidos hipocolesterolémicos e hipercolesterolémicos (HH) mostraron para todas las formulaciones una buena calidad lipídica indicando una alternativa de alimento sano y diferenciado.
Janaína Melati Tramujas1 , Caroline Giani de Carli1 , Naimara Vieira do Prado1 , Luciano Lucchetta1 , Ivane Benedetti Tonial1
1Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR). Campus Francisco Beltrão. Francisco Beltrão. Paraná. Brasil
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