Alimentación saludable durante el envejecimiento
El Objetivo de este trabajo es conocer las características nutricionales de los menús ofertados en los centros sanitarios con internamiento en el ámbito de la provincia de Málaga y valorar si son adecuados dadas las características especiales de este grupo de población.
El estudio se plantea en base a las 32 residencias censadas en el ámbito de la Comarca de la Axarquía. Estas residencias serán seleccionadas mediante un muestreo aleatorio estratificado según las distintas zonas geográficas de la Comarca.
En cada una de ellas se realizará un estudio de valoración de la adecuación de dicha propuesta alimentaria, teniendo como referencia los valores indicados en la RDA (Recommended Dietary Allowances) publicadas en Estados Unidos por la National Academic of Science, para poblaciones de edades mayores de 65 años.
Se recogerá la información partir de los menús diseñados y propuestos para 1 mes por los responsables de los comedores de residencias seleccionados, estudiando la frecuencia de consumo de los alimentos básicos por semana. Por otro lado, se recogerá información relativa a las patologías más comunes que afectan a este colectivo y las limitaciones relacionadas con la ingesta de alimentos en base a las mismas.
Introducción y antecedentes
El crecimiento sin precedente de la población avanzada es uno de los cambios sociales y demográficos que se han dado en las últimas décadas. Estamos siendo testigos de un aumento considerable en el número de personas de edad avanzada que sobrepasan los 70 y 80 años. Este aumento ha traído consigo un incremento en las necesidades de salud, sociales y psicológicas. A pesar de que la mayoría de las personas que sobrepasan los 65 años funcionan relativamente bien y llevan una vida activa, un número considerable experimenta problemas de índole social, emocional o económica.
Las consecuencias del crecimiento de esta población son múltiples, no sólo para la población anciana, sino para la sociedad en general. El envejecimiento de la población constituye un factor importante en los sistemas económicos, políticos, culturales y sociales.
Por otra parte, el continuo desarrollo socioeconómico ha tenido el efecto de adelantar paulatinamente la jubilación de masas de población que se han visto incluidas en esta situación estando aún en plena madurez, muy lejos todavía de la tercera edad.
Esto viene a representar un nuevo desafío para nuestra sociedad actual, a través del paso al último estadio de la vida de fuertes contingentes de personas en buenas condiciones físicas, con un horizonte de utilidad para sus semejantes. Habría que lograr llenar de una forma operante el ocio de esta población y potenciar de la mejor manera posible el inalienable derecho al logro de su propia felicidad.
El ingreso en una residencia, que puede hacerse de forma voluntaria o involuntaria suele ser una de las opciones tomadas en al ámbito social actual, siendo el objeto de este trabajo la adecuación de la nutrición en dichas residencias y los factores que inciden directamente la correcta nutrición de esta población.
A pesar de las dificultades para cuantificar las personas que viven en residencias para la tercera edad, se estima que en España lo hacen el 1,2% de los mayores de 65 años. En nuestro país, más de siete millones de personas superan esta edad, un 16,7% de la población, según el último informe “Las personas mayores en España”, del Ministerio de Sanidad y Política Social. Hoy en día, la esperanza de vida a los 65 años, es decir, el promedio del número de años que se espera que viva una persona de esa edad, es de 19,3 años más (17,2 si es varón y 21,1 si es mujer).
La malnutrición y la escasa actividad física son problemas frecuentes en la población institucionalizada. Al abordarlos, hay que tener en consideración los múltiples elementos que rodean al anciano y que tienen un papel central en su estado nutricional y en su salud en general: el propio proceso de envejecimiento, el diagnóstico de una o más enfermedades, la polimedicación, la soledad y la depresión, entre otros tantos factores. Todos ellos juegan un papel central en el diseño de las pautas alimentarias, aunque es posible establecer unas generales, aplicables a la práctica totalidad de los ancianos sanos.
Ver Figura 1. Pirámide alimentación saludable para mayores de 70 años (SENC)
Otros aspectos genéricos que contribuyen a facilitar una ingesta adecuada por parte de los ancianos que viven en residencias es el fraccionamiento de la ingesta en cuatro o más comidas, la inclusión de propuestas gastronómicas relacionadas con las fiestas y tradiciones religiosas, la adaptación de las texturas de los platos a las dificultades más habituales para tragar, una adecuada iluminación del espacio y el uso de utensilios adaptados, entre otros.
Las personas mayores constituyen un grupo muy heterogéneo, por lo que es imprescindible individualizar las necesidades de salud y los consejos. En el caso de las personas mayores institucionalizadas, además de los criterios básicos de alimentación saludable, los profesionales sanitarios deben conocer los requerimientos nutricionales y alimentarios de los residentes y saber cuáles son los factores que los influyen, para evitar la desnutrición.
Pero esto no es suficiente. Según un reciente documento de la Asociación Americana de Dietética (ADA) resulta esencial que, en la toma de decisiones, se integre al individuo afectado, con el fin de mejorar el deseo de comer y el placer relacionado con el acto alimentario y, en última instancia, su estado nutricional y su calidad de vida.
Aunque la individualización de las dietas según la condición médica y las necesidades es frecuente en las residencias, el respeto por los deseos y los derechos de los adultos mayores no siempre se tiene en cuenta en la práctica diaria. La ADA recalca que en especial entre las personas mayores, la comida es una parte esencial de la calidad de vida, por lo que una dieta poco gustosa o mal aceptada condiciona una ingesta deficitaria, que deviene en desnutrición y sus consecuentes efectos negativos sobre la salud.
Estudios realizados han demostrado que en los países desarrollados los ancianos son el segmento de la población con mayor prevalencia de malnutrición.
Veamos algunos aspectos básicos para entender los factores que pueden llevar a esa malnutrición en la tercera edad y más en concreto en las residencias diseñadas para esta etapa de la vida:
Los principales cambios biológicos que se dan en esta etapa de la vida y que afectan directamente a la nutrición:
- Cambios sensoriales
- Cambios gastrointestinales
- Cambios Metabólicos
- Cambios en el sistema cardiovascular
- Cambios en el sistema renal
- Cambios musculo-esqueléticos
- Cambios neurológicos
- Cambios inmunológicos
Los Principales requerimientos nutricionales se basan en los siguientes grupos:
Energía
No está muy documentado que los requerimientos energéticos (disminución del metabolismo basal) disminuyan con la edad, especialmente ahora que la actividad es mayor en las personas de edad avanzada. Dietas con un aporte calórico inferior a 1800 kcal para las mujeres y 2300 kcal para los hombres, serán probablemente inadecuadas en proteínas y micronutrientes, por lo que deben ser evitadas. Para el cálculo de los requerimientos energéticos se debe tener en cuenta que es necesario mantener un balance energético equilibrado en función de la actividad física y del gasto energético basal (que no ha quedado claramente demostrado que disminuya con la edad).
Además la experiencia ha demostrado que sobre este grupo de población tiene efectos más nocivos la ingesta reducida (elevada prevalencia de malnutrición), que un moderado exceso de peso. Lo que lleva a pensar que se debe ser “generoso” en la recomendación energética, sin llegar tampoco al riesgo de obesidad.
Proteínas
El mantenimiento del equilibrio nitrogenado es muy importante para el organismo, y marca la pauta para establecer los requerimientos y las raciones de proteínas.
La ración proteica está relacionada con la energética, podría parecer que debido a la reducción de contenido proteico en la masa corporal, las necesidades son menores, pero no es cierta esta premisa. Hay que asegurar el aporte adecuado sobre todo en los portadores de enfermedades crónicas y en los ancianos que viven solos. La recomendación es la habitual 0,75 g/kg de peso/día, al igual que para los demás adultos. Los estados carenciales en proteínas pueden causar graves trastornos: alteraciones cutáneas, edemas, fatiga etc., que pueden empeorar o alterar el estado de salud de los ancianos.
Carbohidratos
No existen recomendaciones especiales para los carbohidratos por parte de las RDA. La Asociación Americana de Cardiología y Cáncer recomienda aportar en forma de carbohidratos del 55-60% del valor calórico total de la dieta. Un aporte de hasta 200 g diarios de estos nutrientes, es bien tolerado por el anciano. La disminución de la tolerancia a la glucosa aconseja dietas con alto contenido en carbohidratos complejos y fibra (cereales integrales y verdura), hay que evitar el consumo excesivo de sacarosa y de lactosa, si hay intolerancia.
Grasas
Aunque son las enfermedades coronarias las que causan una de las mayores tasas de mortalidad en la sociedad actual, y se asocia directamente con los elevados niveles de colesterol en sangre, no es aconsejable reducir totalmente el aporte de grasa en la dieta. Además a partir de los 65 años, se discute la eficacia de las dietas altamente restrictivas en grasa para prevenir el riesgo cardio-vascular.
Hay que elegir, como en las dietas en todas las edades, aquellos alimentos que aportan ácidos grasos monoinsaturados (aceite de oliva y vegetales en general), entre otros motivos para asegurar el aporte de vitaminas liposolubles.
