Caracterización fisicoquímica, nutricional y sensorial de dos complementos alimenticios biofortificados

Resumen

Introducción:

Las ciencias de la nutrición y los alimentos innovan en la industria elaborando productos con compuestos nutricionales que contribuyan a la resolución de problemáticas en salud pública. Pero, además de las características nutricionales, son importantes las características sensoriales, siendo un factor determinante en la aceptación de estos productos.

Objetivo:

Evaluar características fisicoquímicas, nutricionales y sensoriales de dos complementos alimenticios, tipo sopa y bebida achocolatada, desarrollados con biofortificación.

Materiales y métodos:

Se consideraron 3 fases, fase 1, preparación de dos tipos complementos alimenticios (4 formulaciones), usando la liofilización para la deshidratación de algunas materias primas, complementada con otras técnicas de procesamiento y cocción. Fase 2, evaluación sensorial por panel de expertos a través de prueba descriptiva cuantitativa y hedónica, y fase 3, caracterización bromatológica. El análisis de la información se realizó con el software Jamovi 2.3.21. mediante análisis descriptivo e inferencial.

Resultados:

El análisis sensorial evidenció que los alimentos que contiene corazón de res en un 5% fueron los más aceptados por los panelistas en todos los atributos sensoriales en ambos complementos. La caracterización bromatológica mostró que el complemento tipo bebida achocolatada con corazón es excelente fuente de proteína, zinc y calcio y buena fuente de hierro y vitamina E, mientras que, el complemento tipo sopa con corazón es excelente fuente de proteína, zinc, hierro, tiamina, omega 3, vitamina E y buena fuente de calcio de acuerdo con la normatividad colombiana de rotulado y etiquetado nutricional.

Conclusiones:

Ambos complementos con corazón mostraron una aceptación sensorial satisfactoria, presentaron una importante concentración de nutrientes, que, por su fuente natural y animal, son considerados de alta biodisponibilidad.

Introducción

Las ciencias de la nutrición y los alimentos se han caracterizado a lo largo de los años por investigar, innovar e intervenir en diferentes áreas, como la industria y tecnología de los alimentos en donde se busca elaborar productos o complementos alimenticios que tengan compuestos nutricionales que contribuyan a la resolución de las problemáticas en salud pública como la desnutrición, la inseguridad alimentaria, el hambre oculta, entre otras (1) Para ello, se utilizan materias primas que proporcionen cantidades de nutrientes que se han evidenciado en déficit para la población colombiana como el hierro, la vitamina A y el zinc (2). Según la Resolución 810 de 2021 del Ministerio de Salud y Protección Social de la República de Colombia, un alimento se considera fuente de un macronutriente (Proteína, Carbohidratos, Grasa total) cuando este cubre el 10% o más del requerimiento de la población objetivo, cuando supera el 20% se consideraría excelente fuente; mientras que para los micronutrientes (vitaminas y minerales) el alimento debe aportar el 15% o más del requerimiento para considerarse fuente y 30% o más para considerarse excelente fuente del micronutriente (3).

Además de las características nutricionales, es importante tener en cuenta el contexto alimentario, las características fisicoquímicas y sensoriales de los alimentos. La evaluación sensorial es uno de los factores determinantes en el desarrollo de productos, ya que permite conocer las necesidades, opiniones y tendencias de la población a la cual estará dirigida el producto (4). Por otro lado, se han llevado a cabo estudios que resaltan la importancia del contexto alimentario para el diseño y desarrollo de complementos alimenticios; como en el caso de Chile, donde se realizó una investigación sobre los problemas en alimentación y nutrición de la comunidad de Mapuche, en la que se destaca que los programas alimentarios solo tienen en cuenta los factores económicos y nutricionales, sin considerar los factores sociales y culturales como características importantes en el desarrollo de complementos alimenticios (5). Por lo cual, revisando el contexto colombiano, más específicamente de la región antioqueña es relevante mencionar que, según el Perfil Alimentario y Nutricional de Antioquia, es habitual consumir sopas durante el almuerzo y bebidas como chocolate caliente y café en las mañanas y entre comidas al menos cinco veces por semana, además, se encontró que es frecuente el consumo de carnes y leguminosas como frijoles, garbanzos y lentejas en la preparación de los alimentos (6).

A nivel gubernamental, existen estrategias para abordar la problemática de la inseguridad alimentaria y las deficiencias nutricionales, como la complementación alimenticia. Desde 1976, el instituto Colombiano de Bienestar Familiar (ICBF) ha estado distribuyendo alimentos de alto valor biológico con el propósito de erradicar el hambre y contribuyendo a cumplir las metas de este objetivo de desarrollo sostenible (7). El ICBF produce y distribuye un complemento alimenticio a base de harinas de cereales, almidón de maíz, leche en polvo, aceite de linaza en polvo y hierro amino quelado, el cual está dirigido a niños y niñas desde los 6 meses de edad, mujeres gestantes, mujeres lactantes y adultos mayores. A pesar de esto, el programa actualmente llega a 2.080.000 habitantes del territorio nacional, lo que no cubre a toda la población en riesgo (8).Por lo tanto, es de alta importancia trabajar en el diseño, desarrollo y producción de nuevos alimentos que tengan un impacto positivo en las problemáticas de alimentación y nutrición identificadas en el país para la población vulnerable en Colombia.

Por lo anterior, esta investigación busca evaluar las características fisicoquímicas, nutricionales y sensoriales de dos complementos alimenticios tipo sopa y bebida achocolatada desarrollados con biofortificación, buscando aportar evidencia que permita el desarrollo de nuevas estrategias y alternativas orientadas a mejorar la seguridad alimentaria y nutricional de la región (9).

María Carolina Molina Castillo1 , Nathalia Varela García1 , Faiber Jaramillo Yepes1 , Alejandra Valencia Naranjo1 , Santiago Gómez Velásquez1 , María Alejandra Agudelo Martínez1

1 Universidad Ces, Medellín, Colombia.

Para descargar la investigación completa haga clik a continuación:

https://www.alanrevista.org/ediciones/2024/1/art-2

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