Composición química y aplicaciones clínicas del aceite de oliva extra virgen
RESUMEN
La composición química del aceite de oliva extra virgen (AOEV) se compone principalmente de triglicéridos, ácidos grasos insaturados como ácido oleico, ácido linoleico y el α-linolénico. También se destacan compuestos fenólicos de tres clases químicas: simples, secoiridoides y lignanos. En la presente revisión se analizó el consumo del AOEV en enfermedades crónicas, ciertos tipos de cáncer y en enfermedades neurodegenerativas. La evidencia muestra que el consumo de entre 8 y 40 g de AOEV diario tiene efectos protectores en enfermedades cardiovasculares, puede evitar la aparición de diabetes tipo 2 y aumentar los niveles de colesterol HDL. Respecto al cáncer, entre los efectos evaluados se destacan los encontrados a partir de los compuestos fenólicos hidroxitirosol (HT) y oleocantal, los que han demostrado un efecto protector en algunos tipos de cáncer como cáncer de piel y de mama. En las enfermedades neurodegenerativas, se observó que el consumo diario de 50 g de AOEV, tiene un efecto inhibidor en la degeneración neuronal atribuido a sus compuestos fenólicos como oleuropeina e HT. Investigaciones a futuro debieran enfocarse en determinar los efectos a largo plazo del consumo de AOEV en las diferentes enfermedades analizadas, para así poder ir estableciendo la “dosis” de AOEV que permita obtener resultados protectores sobre la salud. Además de explorar los efectos de las diferentes variedades de aceitunas (con sus componentes bioactivos particulares) con el fin de establecer los efectos en la salud y enfermedad asociados a variedades específicas.
INTRODUCCIÓN
En el año 1986 el Convenio Internacional del Aceite de Oliva definió como ”aceite de oliva” únicamente al aceite procedente del fruto del olivo, con exclusión de los obtenidos por disolventes, por procedimientos de re-esterificación y de mezcla con aceites de otra naturaleza1. “El origen del olivo” no se conoce ciertamente. Se han encontrado fósiles de hojas de olivo en depósitos pliocenos en Mongardino en Italia, también en el norte de África y en España2. Al continente americano, el aceite llegó a través de los viajes de Cristóbal Colón quien trajo varias especies de flora y fauna nativa; en 1560 ya había olivos en México3. En Chile la industria olivícola comenzó gracias a la tecnología que José Canepa Vaccareza importó desde Italia en el año 19524. Actualmente el 57% de las aceitunas de Chile son de variedad Arbequina, variedad originaria de España. Su aceite es usado como base en las mezclas (blend) debido a su sabor frutado ligero; le sigue la variedad Arbosana con 20% y Picual con 10%4. Desde el año 2010 al 2019, la producción nacional ha incrementado en un 121%, reportándose 18.500 toneladas al año 20195. De esta producción, el 60% se destinó a exportación a mercados como Brasil, Estados Unidos, China, España, entre otros1. Chile se sitúa en el décimo lugar de los países exportadores de aceite de oliva en el mundo5.
El aceite de oliva extra virgen (AOEV) corresponde al jugo de extracción del fruto del olivo obtenido por procesos de lavado, decantación, centrifugado y filtrado, con el cuidado de las condiciones para no producir alteración del aceite2. La acidez del aceite de oliva es el indicador de calidad, mientras menor sea la acidez de un aceite, mejor serán sus características6. El AOEV, es el aceite de mejor calidad, entre las características organolépticas destacan su sabor afrutado y acidez menor o igual al 0,8%6. Mientras que el aceite de oliva virgen (AOV) presenta una acidez menor o igual a 2%. Valores que pueden variar en función del método de extracción del fruto del olivo y la aceituna para obtener el aceite7. El aceite de oliva está compuesto principalmente por triglicéridos (TG) (98%), los ácidos grasos monoinsaturados (AGMI) que se encuentran en mayor cantidad son el ácido oleico (C18:1n-9, 55-83%), ácido linoléico (C18:2n-6, 20%) y el ácido α-linolénico (C18:3n-3, 1%). Respecto a los ácidos grasos saturados (AGS), el ácido palmítico (C16:0, 7.5-20%) es el principal ácido graso8. También es importante mencionar los compuestos menores presentes en el aceite de oliva. Estos incluyen los compuestos lipofílicos como el α-tocoferol (vitamina E) y los compuestos fenólicos hidrófilos, entre los que cabe destacar, el fenol hidroxitirosol (HT) simple y la oleuropeína secoiridoide7,9.
Uno de los componentes primordiales de la dieta mediterránea es el AOEV, sumado al consumo de frutas, verduras, frutos secos, cereales integrales, pescados, productos lácteos (especialmente queso y yogurt) y vino10. Estos componentes de la dieta mediterránea aportan antioxidantes, fibra y fitoesteroles que tienen efectos fisiológicos y metabólicos en el organismo tales como disminución de presión arterial, mayor capacidad antioxidantes, regulación del perfil lipídico, coagulación sanguínea e inflamación, lo que conlleva a un menor riesgo de enfermedades crónicas, mejora la calidad de vida de las personas y aumenta la longevidad11.
Los beneficios del aceite de oliva y, especialmente el AOEV, están relacionados con la calidad de las aceitunas, su procesamiento y las tecnologías utilizadas para extraerlo8. Por años, su consumo se ha atribuido a una mejor calidad de vida con respecto a países que no tienen una dieta mediterránea y, por lo tanto, no consumen AOEV, junto con una mayor longevidad como es el caso de Grecia, en donde 6 de cada 10 habitantes sobre los 65 años viven más allá de los 90 años8,12. También se considera un alimento funcional, debido a que, además de su valor nutritivo, contiene componentes biológicamente activos que aportan un efecto agregado y beneficioso para la salud12. Los componentes bioactivos del AOEV, en especial los AGMI destacan por presentan efectos beneficiosos sobre el perfil lipídico al reducir el colesterol total, el colesterol LDL, los TG, aumentar el colesterol HDL y por su efecto hipoglicemiante. Lo que ejerce una protección sobre el sistema cardiovascular11,12. Además, pueden prevenir el cáncer de mama, de piel, colorrectal, de estómago y de próstata. Asimismo, protegen contra enfermedades neurodegenerativas13,14, tales como: Alzheimer, Parkinson o Esclerosis lateral amiotrófica15. Considerando estos antecedentes, el objetivo de esta revisión es mostrar una visión actualizada sobre la composición química del AOEV y sus potenciales aplicaciones clínicas.
Beatriz Reyes P1
Rodrigo Chamorro M2
Gladys Morales3 4
María Catalina Hernández R2
Camila Farías C1
Rodrigo Valenzuela B2
1Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Chile. Santiago, Chile.
2Departamento de Nutrición, Facultad de Medicina, Universidad de Chile, Santiago, Chile.
3Departamento de Salud Pública, Facultad de Medicina, Universidad de la Frontera, Temuco, Chile.
4Centro de Investigación en Epidemiología Cardiovascular y Nutricional (EPICYN), Universidad de La Frontera, Temuco, Chile.
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