Desarrollo de productos lácteos funcionales y sus implicaciones en la salud: Una revisión de literatura
RESUMEN
El grupo de la leche y sus derivados ha sido ampliamente estudiado, debido a su alta calidad nutricional y sus potenciales beneficios en salud, contribuyendo así a la modulación y prevención de enfermedades no transmisibles (ENT). Además, son productos de gran aceptación por la población mundial y poseen una alta versatilidad tecnológica. Por lo anterior, se buscó establecer un marco de referencia en torno a la investigación en el desarrollo de alimentos funcionales derivados de la matriz láctea. En la actualidad, los principales compuestos bioactivos adicionados en el desarrollo de derivados lácteos funcionales son prebióticos, probióticos, fibra, antioxidantes y ácidos grasos insaturados y la principal estrategia tecnológica empleada para su adición es la encapsulación, debido a que promueve la retención de nutrientes en la matriz láctea, su estabilidad y biodisponibilidad en el organismo, potenciando los beneficios en salud de los mismos. Se ha visto que los beneficios en salud de los lácteos funcionales se centran en la mejora de biomarcadores de salud cardio-metabólica, regulación del apetito y la saciedad y modulación de la microbiota intestinal, dependiendo del compuesto adicionado. En conclusión, el desarrollo de productos lácteos funcionales hoy en día se constituye como una tendencia mundial de exploración científica, que ha evolucionado debido a su versatilidad como vehículo de compuestos bioactivos con potenciales efectos benéficos en la salud de los individuos y de las poblaciones, sin embargo, es necesario realizar más estudios que respalden los beneficios en salud de estos alimentos sobre diferentes enfermedades.
INTRODUCCIÓN
El constante interés del hombre por la relación existente entre la alimentación y nutrición con la salud ha hecho que a lo largo de la historia sea una necesidad la búsqueda de estrategias que contribuyan al mejoramiento de la salud y la calidad de vida de la población. Por esta razón, el desarrollo y mercadeo de alimentos funcionales se ha convertido en una tendencia mundial de gran interés para la industria, la academia y los mismos consumidores. Los alimentos funcionales son alimentos o bebidas que contienen de manera natural o a través de procesos tecnológicos cantidades suficientes de compuestos bioactivos con potenciales efectos positivos en la salud1. Dichos efectos pueden ser dirigidos a la modulación del estrés oxidativo, respuesta inflamatoria e inmune, regulación de procesos metabólicos, disminución del riesgo de desarrollar enfermedades no transmisibles (ENT) y el mejoramiento del rendimiento mental, cognitivo, físico y deportivo, entre otros2.
En consecuencia, en los últimos años se viene observando un incremento en la demanda de alimentos con declaraciones de propiedades y beneficios en salud por parte de los consumidores, quienes a su vez están más conscientes sobre algunos compuestos que promueven la salud, como probióticos, prebióticos, vitaminas y ácidos grasos poliinsaturados como el omega-3, por ello, ha habido un aumento en la producción de alimentos funcionales3,4. En Europa, América y Asia, la demanda de los alimentos funcionales se encuentra entre el 5% y el 28% por parte de la población adulta4. Por otra parte, en Croacia existe una gran aceptación frente al consumo de este tipo de alimentos, el 75% de la población compra alimentos categorizados como funcionales, y de este porcentaje el 27% lo hace de forma regular; además el 60% de los alimentos funcionales que compran y consumen pertenecen al grupo de la leche y derivados lácteos5.
La leche y sus derivados son alimentos con alto potencial funcional, debido a los efectos benéficos en la salud que proveen sus componentes naturales (proteína de alto valor biológico y minerales como el calcio)6 su amplia aceptabilidad sensorial y su versatilidad para convertirse en vehículos de moléculas bioactivas, permitiendo a la industria alimentaria desarrollar productos de alta calidad a través de la adición, reducción, eliminación y sustitución de diferentes compuestos y/o nutrientes7, con un enfoque de prevención de ENT dentro del contexto de una alimentación saludable.
Una gran variedad de productos lácteos funcionales se encuentra disponible en el mercado, como la leche fortificada con vitaminas, ácido linoleico conjugado y omega-3; el yogurt y las bebidas lácteas enriquecidas con probióticos, prebióticos y adicionadas con fibra dietaria8.
Partiendo de este escenario, esta revisión buscó elaborar un marco de referencia actual en torno a los beneficios atribuidos a los lácteos funcionales en la salud humana, partiendo de las características y beneficios propios de las matrices lácteas, junto a las estrategias de incorporación de compuestos bioactivos que permiten mejorar la calidad nutricional y los potenciales beneficios para la salud del consumidor.
Ruby Alejandra Villamil1
Gloria Elizabeth Robelto1
María Catalina Mendoza2
María Paula Guzmán1
Lilia Yadira Cortés1
Camila Andrea Méndez2
Valeria Giha2
1Facultad de Ciencias, Departamento de Nutrición y Bioquímica, Grupo de Investigación Alimentos, Nutrición y Salud, Pontificia Universidad Javeriana, Bogotá, Colombia.
2Facultad de Ciencias, Carrera de Nutrición y Dietética, Pontificia Universidad Javeriana, Bogotá, Colombia.
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