Evaluación de la composición nutricional de alimentos procesados y ultraprocesados de acuerdo al perfil de alimentos de la Organización Panamericana de la Salud, con énfasis en nutrientes críticos
RESUMEN
La modernización alimentaria ha llevado a una mayor disponibilidad de alimentos industrializados, ricos en azúcares simples, grasas saturadas y altos en sodio; a ese patrón se le ha considerado la “dieta occidental”, concomitante al incremento del sobrepeso y obesidad, y al aumento de la morbilidad y mortalidad por enfermedades crónico-degenerativas. El objetivo de este estudio fue determinar la adecuación de la composición nutricional de alimentos procesados y ultraprocesados de acuerdo al Perfil de Alimentos de la Organización Panamericana de la Salud respecto a los nutrientes críticos según lo declarado en el etiquetado nutricional. Estudio transversal, observacional y descriptivo en el que se analizaron 80 productos: 38 procesados y 42 ultraprocesados. Dentro de la categoría de ¨Cereales¨, en comparación con los criterios del Perfil de Nutrientes de la OPS, se ha encontrado que la razón sodio/Kcal supera la proporción 1:1. Además, los azúcares agregados superan el 10% del total de Kcal de los productos en un 24%. En la categoría de ¨Bebidas¨, los azúcares agregados sobrepasan las cantidades sugeridas por la OPS en un 15% del 10% permitido. En conclusión se encontraron que en los alimentos procesados muchos ingredientes sobrepasan lo permitido o recomendado por la OPS, por lo que el mejor consejo dietético es basar las dietas en alimentos frescos y mínimamente procesados, y la preparación de platos y comidas frescos.
INTRODUCCIÓN
A partir del siglo XIX se han registrado cambios en la alimentación en, prácticamente, todas las poblaciones del mundo, con notables variaciones en los distintos continentes y en sus regiones. Los cambios han sido muy evidentes a partir de la segunda posguerra, en la década de los sesenta del siglo XX, relacionados con los procesos de modernización, particularmente con la industrialización alimentaria. Son procesos crecientes de urbanización y emigración rural-urbana. Se incrementó también la producción y distribución de alimentos industrializados, así como el mayor acceso de las familias a éstos1.
Los cambios alimentarios han sido impulsados por una economía capitalista y globalizante que domina a la mayoría de las naciones del mundo. Los sistemas alimentarios se rigen, cada vez más, por las exigencias marcadas por los ciclos económicos capitalistas de gran escala. Éstos han impulsado la intensificación de la producción agrícola, la orientación de la política de la oferta y la demanda en torno a determinados alimentos, la concentración del negocio en empresas multinacionales, la ampliación y especialización de la distribución alimentaria a través de unas redes comerciales cada vez más omnipresentes y, en definitiva, la internacionalización de la alimentación. La industria alimentaria abarca no sólo a los países industrializados, sino al resto del mundo, ya que afecta primero a los procesos productivos, algunos de los cuales tienen ahora como objetivo el suministro a gran escala y, más recientemente, afectan al consumo mismo, ya que los productos de la cocina industrial y de la agricultura industrializada juegan un papel determinante en el abastecimiento alimentario de los países en desarrollo1.
En América Latina, los patrones dietéticos han experimentado profundos cambios en los últimos años. En Brasil, por ejemplo, entre 2002-2003 y 2008-2009, hubo un aumento en la disponibilidad de productos listos para el consumo como resultado del aumento en el consumo de los alimentos ultraprocesados sin distinción de ingreso económico. Durante este período, hubo una disminución significativa en el consumo de alimentos mínimamente procesados y los ingredientes de cocción2.
La sensación de no tener suficiente tiempo está relacionada con cambios en los patrones de consumo de alimentos, tales como la reducción del tiempo dedicado a la preparación de alimentos en el hogar, un mayor consumo de alimentos listos para el consumo, y la disminución de consumo de alimentos frescos en toda la familia. Este tipo de alimentos, a menudo más baratos que los alimentos frescos, ofrecen comidas altamente energéticas y de sabor agradable y se asocian con dietas menos saludables, lo que contribuye a la aparición de la obesidad y los problemas de salud crónicos2.
La modernización alimentaria ha llevado a una mayor disponibilidad de alimentos industrializados, ricos en azúcares simples, grasas saturadas y altos en sodio; a ese patrón se le ha considerado la “dieta occidental”, que se ha asociado, en todos los países, concomitante al incremento del sobrepeso y obesidad, al aumento de la morbilidad y mortalidad por enfermedades crónico-degenerativas3. El ambiente obesogénico es la suma de las influencias que los entornos, las oportunidades o las circunstancias de la vida tienen para promover la obesidad en individuos o la sociedad. Los alimentos industrializados son aquellos procesados por industrias alimentarias, con altos volúmenes de producción y distribución regional o nacional, por lo general son de fácil acceso y se presentan como congelados, enlatados, listos para procesar, cocinar, calentar o consumirse3.
Ante la pandemia de obesidad y las enfermedades crónicas no transmisibles a las que se asocia, causantes del 65% de la mortalidad global y del 75% de las mismas en América Latina, la comunicación para la formación del estilo de vida saludable aumenta su relevancia en la atención primaria de la salud con el propósito de disminuir el consumo de alimentos y bebidas obesogénicas mediante estrategias de comunicación en salud. Ésta es “la modificación del comportamiento humano y los factores ambientales relacionados con ese comportamiento que indirectamente promuevan la salud, prevengan enfermedades o protejan a los individuos del daño”4.
Debido a la ausencia de estudios en este campo en nuestro país y por todo lo expuesto anteriormente, se desarrolló el presente trabajo que tuvo como objetivo evaluar la adecuación de los productos procesados y ultraprocesados al Perfil de Nutrientes de la Organización Panamericana de la Salud (OPS) respecto a los nutrientes críticos (sodio, grasas totales, grasas trans y azúcares añadidos).
Eliana Meza Miranda1 , Beatriz Elizabeth Nuñez2 , Olga Maldonado3
1Docente Investigador. Centro Multidisciplinario de Investigaciones Tecnológicas, Universidad Nacional de Asunción. Paraguay
2Docente Investigador, Universidad Americana. Paraguay
3Facultad de Nutrición, Universidad Autónoma del Paraguay-Pierre Fauchard. Paraguay
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