Interés de los germinados y su Seguridad Alimentaria
Resumen:
Introducción:
Los germinados son alimentos listos para el consumo cuyo uso está bastante extendido y de los que es necesario garantizar su inocuidad.
Objetivos:
Nuestros objetivos fueron conocer la Normativa Europea que regula la Seguridad Alimentaria de los mismos y evaluar la calidad microbiológica de algunos tipos de germinados.
Metodología:
La Normativa Europea estudiada recoge la evolución relativa a la Seguridad Alimentaria de hortalizas, incluyendo las semillas germinadas. En 2005 se establece únicamente la investigación de Salmonella y a partir de 2013 plantea criterios de calidad microbiológica para los germinados; dicha Normativa esta transpuesta a la Reglamentación Española. Para el estudio microbiológico se utilizaron 5 tipos diferentes de germinados adquiridos en el comercio, que se analizaron directamente (control), después de su lavado con agua destilada y tras su tratamiento con un desinfectante. Se realizaron recuentos de bacterias aerobias mesófilas totales, Escherichia coli y Listeria monocytogenes y se investigó la presencia de Salmonella spp.
Resultados:
Los recuentos de bacterias aerobias mesófilas totales en los controles estuvieron comprendidos entre 1,0 x 108 a 2,0 x 109 ufc/g; en los lavados, fueron de 6,0 x 107 a 1,1 x 109 ufc/g y en los tratados de 1,0 x 107 a 6,8 x 108 ufc/g. La reducción de la carga bacteriana por el lavado fue de 24 % (ajo) a 50 % (brócoli) y en el caso del tratamiento con el desinfectante de 59 % (ajo) a 90 % (alfalfa). Los recuentos de Escherichia coli y Listeria monocytogenes fueron inferiores a 10 ufc/g en todas las muestras y en el caso de Salmonella spp. hubo ausencia en 25 g en todas las muestras analizadas.
Conclusiones:
Los recuentos de Escherichia coli y Listeria monocytogenes son inferiores a lo indicado en la normativa y no se encontró presencia de Salmonella spp. En conclusión los germinados analizados se consideran alimentos seguros
Ponce de León De Lama, Carolina; Torija Isasa, Esperanza; Matallana González, Mª. Cruz; Pintado García, Concepción
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Nutr. clín. diet. hosp. 2020; 40(1) – Revista de la Sedca (nutricion.org)
